A differenza di quello alla bolognese che utilizza carni già macinate. Il ragù napoletano (rraù, in dialetto)si fa con pezzi interi, muscolo di spalla e collo di manzo. Spuntature di maiale, polpaccio, capocollo e un pezzo di lardo (purtroppo).
Si soffrigge la cipolla, si aggiunge un po' di lardo e i pezzi di carne tagliati molto grossi, si lasciano rosolare per una mezz'ora e poi si aggiunge il pomodoro. Una volta raggiunta l'ebollizione si lascia cuocere per sei/otto ore a fuoco molto basso (a candela), fino a che la carne non si scioglie. Per la pasta, ci vogliono gli ziti spezzati a mano. Una bella grattuggiata di parmigiano, un po' di pepe e la pirofila arriva in tavola ancora fumante. Visto il tempo per la realizzazione è un piatto tipicamente festivo. La tradizione vuole che si divida in due tempi, si inizia il sabato pomeriggio e si continua la cottura la domenica mattina.
Un paio di volte l'anno, quando fa freddo, mi piace prepararlo ed invito gli amici a pranzo, così per ricordarmi le domeniche di una volta e per ricordarmi da dove vengo. Il pomeriggio finisce poi davanti al fuoco con le castagne, a chiacchierare e bere vino.
Poi puntualmente il lunedì mi pento, si perché è vero che cuoce in otto ore, ma ci vogliono anche otto giorni per digerirlo.
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