La scarola

Per chi conosce la cucina vicina a  Napoli e alla sua provicia, ma forse in tutto il sud Italia, sa che la scarola si cucina così, e si chiama così.

 Se si entra in casa e si chiede cosa mangiamo? La risposta può essere "La scarola", non si aggiunge nient'altro, non si deve spiegare in che modo. oppure cosa hai preparato? "Ho fatto la scarola".

 Se per caso la si prepara cruda, la si chiama pure in un altro modo, si dice: ho preparato un insalata, non è più "la scarola". La scarola è una sola e non ha bisogno di essere raccontata. Di solito si sceglie quella più verde, con poche parti bianche, un po' più matura. 

 Chi ha poi l'abitudine di portarsi il pranzo al lavoro, può anche non avere in casa il pane freschissimo, perchè sarà l'umido della scarola che dopo poche ore avrà ammorbidito la colazione.

 Si taglia un bel pezzo di pane in due, ci si mette dentro la scarola bella umida, si richiude e si potegge prima in una carta per il pane, poi in un sacchetto di plastica trasparente per alimenti.

 Li riconosci subito gli uomini che vanno a lavorare con la scarola nel pane, li vedi camminare sui marciapiedi o li incontri negli autobus, perché si proteggono la busta oleata ben stretta sotto il braccio,  allo stesso modo fanno anche i ragazzi che vanno a scuola con la cartella in spalla.

 Non ne esististono molte varianti, ma qualcuno d'inverno la arricchisce con grassi di maiale.

 Io la faccio così:

 Lavo bene la scarola, foglia per foglia e non la faccio asciugare, spacco un aglio con la forza del polso, prendo una pentola bassa, ci metto un cucchiaio d'olio, l'aglio, un'acciuga salata (significa sotto sale, non sott'olio).

 Lascio solo riscaldare, non deve neanche imbiondire, poi ci metto dentro la scarola ancora gocciolante dell'acqua con cui l'ho lavata, aggiungo un po' di capperi, uva passa, pinoli, e olive nere rotte ad unghia e copro. Faccio cuocere a fuoco non aggrassivo. Dopo qualche minuto aggiungo quattro o cinque pomodori, sempre rotti ad unghia, di quelli appesi, vanno bene anche in scatola e ricopro. Alla fine aggiusto di sale. Per capirci il tipo di cottura è uno stufato leggero.

 In frigo si mantiene tre o quattro giorni, ma a casa mia finisce parecchio tempo prima. 

 Rende molto meno rispetto a quella cruda, se prima di cuocerla è tantissima e voluminosa, da cotta potrebbe diventare un solo piatto, quindi regolatevi.