Lettera a Deborah e Maria

Sono quindici anni che il sabato mattina faccio la spesa di frutta e verdura al banco di Maria a piazza Campo de' Fiori. In verità sono sei mesi che non riesco a essere poi così puntuale.

Maria è una bella matrona romana, esattamente come quelle di una volta, una donna importante, intelligente, non parla mai a sproposito. Con poche parole gestisce un banco dove c'è parecchio da fare, in un modo impeccabile. Sta seduta sempre nello stesso posto da una decina d'anni, da quando, come dice lei, ha avuto problemi di cuore, è raro che la si veda impiedi. Siede su una poltrona di pelle nera che le regalò il direttore del banco di Sardegna di Fontana di Trevi. D'inverno si accende la stufetta, d'estate ci mette su un asciugamano per stare più fresca. Porta spesso la testa bassa sui conti, sugli ordini che gli fanno i ristoranti, o a capare le verdure. Senza guardare la piazza riconosce i clienti dal passo, dall'ora in cui arrivano, dal rumore di un motorino e saluta sorridendo. Controlla il banco e non le sfugge niente, ha una decina di dipendenti e sa sempre esattamente quello che stanno facendo. E' l'unica del banco che ricorda di ogni singolo ortaggio il prezzo. Col tempo le sono diventato simpatico, lo so, me ne accorgo, perchè mi dice spesso ''aoh, ma te sei proprio un rompicoglioni''. Comunque, è grazie a lei, se conosco e se amo la stagionalità delle verdure.

Capita pure che mi regala un broccolo o un radicchio antico, coltivato da contadini di Monterotondo o di Priverno e mi fa: tie' pijete sta busta, che si nun li regalo a te, a chi li devo da regalà'.

Propone parecchia verdura che sta fuori dal mercato globale, che viene da orti vicino a Roma. Spesso la globalizzazione è fessa, si perde qualcosa per strada, funziona su un sistema tecnico, matematico, globale, appunto. Dove non arriva con il suo sistema di penetrazione non può farci niente, se ne sta a casa sua. Poi i contadini, quelli veri, sono duri di testa. E così, il mercato, per fortuna, è ancora pieno di prodotti sinceri, come quelli di una volta.

Sabato scorso una bella signora con l'accento francese ha chiesto a Jamal dei pomodori, e gli fa: ''mi raccomando mi dia quelli piccoli, lucidi e soprattutto senza semi''. Maria mi ha guardato facendo un movimento con le spalle. Poi, quando la bella signora è andata via mi ha fatto: ''i vonno così, che ce devo fa', c'ha pure i capelli bianchi, mica è fatta na ragazzina''.

Tempo fa, il mio amico Ciro, mi diceva a proposito delle verdure mangiate nelle proprie stagioni:

''se mangio le zucchine o i fagiolini d'inverno, me vene o' friddo n'guollo'' e ha ragione.

Però io mi pongo un'altra questione: ''il senza semi''. Il senza semi è una crudeltà che facciamo a noi stessi e alla terra.

Avevo compiuto da poco dieci anni, quando in V elementare, la signorina Boccia, la nostra maestra, ci spiegò il regno vegetale e la sua vita. E' fatto così: seme, pianta, fiore, frutto, seme...

Il pomodoro lucidato e senza semi, cara signora bella, da dove cazzo e venuto fuori? Come se io adesso fossi venuto al mondo direttamente quarantenne, senza aver avuto bisogno dello sperma di mio padre e senza aver trascorso l'infanzia.

Perciò, cara Deborah, amica mia, sei e resterai l'assistente che tutti i grandi chef si sognano, compreso Ferran Adria, sappi che non sei sostituibile, sei generosa, e la tua generosità ti regala una bella virtù che tu ci doni, l'umiltà. La tua dolce meraviglia ed i tuoi complimenti di ieri su ciò che avevo preparato mi lusingano, ma soprattutto lusingano la natura stessa!

Era una bella giornata calda di giugno ed abbiamo mangiato pomodori con basilico e peperoncini verdi, un po' di vino bianco e parecchia acqua ghiacciata con limone e menta.

I pomodori, non erano poi così lucidi ed avevano i semi.

Vostro basilicoviola

Pubblicato da basilico a 01.15 0 commenti